Si « Le Gallinacé » a une très longue histoire aux Halles puisqu’il fait partie des plus anciens, il a récemment été repris par Laurent Busquet.

Après un lifting nécessaire qui l’a rendu un peu plus grand et plus lumineux, l’étalier, déjà expert en volailles en tous genres, s’est vite intégré dans la famille des volaillers du marché. Il a aussi eu la bonne idée de sortir des sentiers battus en proposant des produits singuliers et originaux comme la viande d’autruche et autres gibiers de premiers choix.

On trouve aussi des foies gras artisanaux d’exception qu’il se procure auprès de petits producteurs. Il est le seul aux Halles à vendre des œufs d’autruche, savoureux et généreux (on peut régaler une tablée de dix personnes avec un œuf). Nombre de ses produits sont labellisés « Label Rouge » et proviennent tous des régions de production reconnues pour la qualité de leurs élevages.