Les bonnes recettes des Halles

Agrillade ou plutôt
Aigrillage Saint-Gilloise

Ingrédients pour 4 personnes

Hachis : 500/600 g d’oignons ; 140/150 g de câpres ; 1 petite botte de persil ; 50 g de jambon blanc.

Pour la préparation : 1,5 kg de paleron de boeuf ou de taureau (ou toro) en fines tranches.
50 g de lardons ; 50 g de filets d’anchois à l’huile (s’ils sont au sel, ne pas ajouter du sel) ; 2 petits citrons* ; 4 feuilles de laurier ; thym ; poivre ; vinaigre ; huile d’olive.
*pulpe, jus et zeste. Eviter le blanc qui peut être amer.

Préparation 40-45mn

Dans une cocotte, on place une couche de tranches de paleron, sur laquelle on ajoute du sel, du poivre, du laurier, du thym, de l’huile d’olive, du vinaigre, du citron, des anchois, des lardons. Le tout en quantité raisonnable (on ne fait pas une infusion de thym par exemple). Puis on dispose une couche de hachis constitué d’oignons, de persil, de câpres et de jambon blanc (spécificité de la recette Riboulet). Et l’on recommence, couche de paleron, puis couche de hachis, et ainsi de suite jusqu’en haut de la cocotte.

On laisse la préparation au réfrigérateur au moins 12 heures.

On fait cuire, soit sur le feu (la préparation sera plus liquide), soit au four (180°/190°), la préparation sera plus sèche.

Nous, nous commençons par la plaque, et finissons au four. Cuisson entre 5 et 6 heures, suivant l’épaisseur des tranches de viandes.

On sert à la cuillère, avec du riz de Camargue.

NDLR
Le nom de cette recette a été modifié avec le temps, et l’utilisation généralisée de la langue française. Lorsque nos anciens n’avaient pas de réfrigérateur, pour garder de la viande ils avaient plusieurs solutions. L’une d’elle consistait à la faire « précuire » dans des produits aigres (aïgre en occitan).

Bien évidemment, après cuisson, plus question d’acidité, mais bien d’un bouquet de saveurs. A chacun sa recette. Celle-ci nous vient de Madame Riboulet, grand-mère d’Olivier Riboulet, éleveur de toros d’origine espagnole à Saint Gilles : la Ganaderia du Scamandre.

Recette offerte par Arlette Chavanieu de l’étal : Halles Auberge. Allée du Genièvre