Du neuf aux Halles

Je garde un souvenir ému de la brandade que nous allions chercher derrière l’église Saint-Paul lorsque j’étais enfant. Fraîchement préparée du jour, nous l’emportions encore tiède dans un petit seau. Les brandadiers nîmois étaient alors de petites entreprises familiales et leurs produits constituaient un véritable régal : riches de fibres et d’huile d’olive. Je me souviens même que pour les fêtes de fin d’année, ils offraient à leurs bons clients une brandade aux truffes qui me met encore l’eau à la bouche. Puis les entreprises ont grandi et se sont automatisées, voire, pour utiliser un gros mot : industrialisées.
C’est peut-être ce qui m’a poussé dans les années soixante-dix à préparer moi-même artisanalement
la brandade que nous vendions sur notre étal des Halles.
La brandade est simple à réaliser mais elle demande du savoir-faire comme le suggère la recette de Charles Durand. Désalage, désarétage, cuisson douce, rotation régulière de la pâte : chaque étape compte. La netteté des arômes en bouche en dépend. Capitale aussi, la qualité des ingrédients : morue de belle taille et huile d’olive de qualité pour l’essentiel.
Enfin, la brandade à la truffe est une tradition nîmoise à laquelle la truffe d’Uzès a largement contribué. Il faut reconnaître qu’elle est la meilleure prétendante à ce noble mariage qui continue d’en enchanter plus d’un. »